ما نأكله اليوم: Sams Ombre في جيتا

دبي: قد لا يكون الطاهي الإكوادوري هو الخيار الواضح لقيادة مطبخ يقدم طعامًا مستوحى من مطبخ الجمهوريات السوفيتية السابقة في آسيا ، ولكن هذه دبي. إذا كنت تتوقع أن تجد هذا المزيج الثقافي الفريد في أي مكان ، ها هو.

أليخاندرو كاسترو ، رئيس الطهاة في مطعم OSH في La Mer في دبي – يقول رئيس الطهاة آنذاك في OSH إنه فوجئ بالاتصال به للعمل كطاهي صلصة في المطعم. “لمسة عصرية على مطبخ آسيا الوسطى والمطبخ الأوزبكي المعاصر”

يقول كاسترو: “قبل إدارة السلامة والصحة المهنية ، كنت أعمل في مطعم فرنسي في دبي”. “(رئيس الطهاة في OSH) رأى أن لديّ أساسيات الطعام الفرنسي الفاخر وأخبرني ألا أقلق إذا لم أكن أعرف المطبخ الروسي أو الأوزبكي. أراد شخصًا يفهم المعايير العالية في المطبخ.

بعد عام أو نحو ذلك ، تمت ترقية كاسترو إلى رئيس طهاة ، ومن الإنصاف القول إنه أصبح الآن يتمتع بفهم أفضل للمطبخ الأوزبكي. على الرغم من اعترافه بأن “الضربة” الرئيسية في المطبخ الأوزبكي ليست كاملة بعد.

يقول عن النظام الغذائي القائم على الأرز: “إن الأمر يتطلب الكثير من التدريب” (قدم وصفة هنا). “الشيء الذي يجب أن تحصل عليه بشكل صحيح هو الأرز ، ولكنه يقوم بالعديد من عمليات الطهي المختلفة في نفس القدر ، كل ما عليك فعله هو الحصول على وقتك بالشكل الصحيح. لدينا بعض أساتذة الحرث في المطعم ، وهم يثبتونها ، ويدربونني حاليا.

يتضح من حديثنا مدى اهتمام كاسترو بعمله.

يقول: “عالم الطهي جميل جدًا ، ومليء بالتحديات ، ومليء بالفرص كل يوم”. “لا أعرف من تاب في هذه المهنة ، وحتى أولئك الذين تعلموا أشياء كثيرة ساعدتهم في أي مهنة أخرى قاموا بها”.

إذا كنت تريد أن تطبخ شيئًا سريعًا لنفسك ، فما هو طعامك المفضل؟

سندويتش دجاج سهل للغاية محضر من بعض الأناناس المحمص ، هلابينو ، مخلل البصل وبعض المايونيز الحار. نخلطها ونرمي الدجاج في المقلاة ، لقد انتهيت. عشرون دقيقة.

ما هو طعامك المفضل لطهي الطعام؟

اشياء كثيرة. (يضحك.) ربما يتطلب الحد الأدنى من التحضير ويجعلني سعيدًا جدًا ، والجميع من حولي سعداء جدًا – على الأقل لم أسمع أي شكاوى حول ذلك – يمضغ الروبيان. إنه جيد جدًا بعد ليلة ثقيلة لأنه يحتوي على نسبة عالية من فيتامين سي. خالي من الدهون ، بعض الكوليسترول الطبيعي من الجمبري ، لكن الكثير من عصير البرتقال والليمون. تحتوي الطماطم والبصل والكزبرة أيضًا على الكثير من الفيتامينات. ويتم ذلك في وقت قصير جدًا.

أي مكون يمكن أن يحسن أي نظام غذائي على الفور؟

إنها لا تحظى بشعبية في الوقت الحاضر مع بعض من أسوأ المجلات في التسعينيات ، لكنها MSG. عندما تعتقد أن شيئًا ما لا يتذوق طعمًا جيدًا ، فغالبًا ما يعني ذلك أنه لا يتذوق أومامي وأن مادة MSG هي أساسًا في شكل مسحوق أومامي.

ما هو سلوك العميل الذي يزعجك أكثر؟

هذه عادة ما تكون محولات. ليس فقط بالنسبة لي ، ولكن لمعظم الطهاة. أنا أفهم أن الناس لديهم أذواقهم الخاصة ويريدون القيام بشيء بطريقة معينة ، لكن الأطباق مصممة ومختبرة. هم يعملون. إذا تلقيت شكوى بشأن نظام غذائي معدل ، فمن المتوقع ذلك. قد لا يكون الطعام المعدل جيدًا أو مدروسًا تمامًا مثل الطعام الأصلي. في نهاية اليوم ، الضيوف هم رؤسائنا.

ما هو أسوأ خطأ ارتكبته في المطبخ؟

لا شيئ. أنا على حق. (يضحك). لا … أكبر شيء هو أنني تحولت إلى وجبة الإفطار عندما كنت رئيس الطهاة. لطالما أصر رئيس الطهاة على عدم استخدام مؤقت الفرن ؛ نحتاج أن نتذكر ما كان وكيف كان. لقد نسيت أن أضع 80 كرواسون في الفرن. عندما تذكرت ، فتحت الموقد وخرج الكثير من الدخان وكان لدي 80 قطعة فحم مثالية. كان الأمر مريعا. شعرت بالرعب. في ذلك اليوم ظننت أنني سأطرد. ولكن بعد أن واجهت مثل هذه الفوضى الكبيرة ، لن تتكرر أبدًا.

كيف حالك في المطبخ؟ هل أنت صراخ؟ أم أنك بارد جدا؟

انا على حد سواء. في يوم عادي أنا كسول جدًا ، أحب الموسيقى في المطبخ – يمكن لمجموعتي اختيار الموسيقى أيضًا ؛ واحد يأخذهم إلى إيقاع العمل. هذه بيئة مرهقة للغاية وتتطلب جسديًا ، لذا فأنت بحاجة إلى شيء يجعلك تستمر طوال اليوم. بالنسبة لي ، وجدت أنها موسيقى. ويعرف فريقي أنه يمكنهم الاقتراب مني بغض النظر عن المشكلة. نتعرف حقًا على بعضنا البعض ، ونعمل حتى خارج العمل. نحاول الحفاظ على بيئة هادئة – نحن نسخر كثيرًا – أستطيع أن أقول إن المشاغب الرئيسي في المطبخ. يمكنني إخفاء الأشياء عنهم أو قول النكات. أما بالنسبة للانضباط ، فهم يعرفون أنه وقت الطهي ، حان وقت الطهي. نحن هنا لغرض معين وإذا لم يتم تحقيق هذا الغرض فلن نقوم بعملنا. لذلك معظم الوقت يكون هناك وقت سعيد ، ولكن في بعض الأحيان ، عندما يكون الاسترخاء للغاية ، لا يكون هناك وقت سعيد للغاية. أنا أحب فريقي ، ولكن إذا حان وقت العرض ، فهم يعرفون أن وقت العرض قد حان.

أوش برادزنيشني للشيف أليخاندرو مع سلطة أشيشوك

الأشياء المطلوبة
للطبق الرئيسي

650 جرام أرز بسمتي أو ليزر

50 جرام حمص

250 مل من زيت عباد الشمس

750 جرام فخذ غنم مخلية من العظم

250 غ من البصل الأبيض، المقطّع إلى شرائح

850 غ من الجزر الأصفر أو الصغير، المقطّع إلى شرائح طويلة

1500 مل من الماء

3 جرام كمون

12 جرام ملح

50 جرام عنب أصفر

5 بيض سمان

للسلطة:
500 جرام طماطم

350 جرام بصل أحمر

25 مل من زيت الزيتون

5 جرام ملح

1 غرام فلفل

1 جرام ريحان

تعليمات
1. اغسلي الأرز بالماء البارد وانقعي الحمص في الليلة السابقة.

2. سخني الزيت في قدر ثقيل أو كازان (وعاء صب حديد أوزبكي تقليدي) واطبخيه حتى يبدأ في التدخين وتحمر أرجل الضأن. يُرفع اللحم ويُضاف البصل. كرر العملية مع الجزر. وأخيرا نضيف اللحم والبصل. بعد خمس دقائق يضاف الماء والكمون والملح. تفقدي البهارات ثم أضيفي الأرز. يضاف العنب والحمص. غطيه واتركيه على نار متوسطة.

3. اسلقي بيض السمان وقشره واقطعه إلى نصفين.

4. بمجرد أن يمتص الأرز كل السوائل ، اعطي مزيجًا سريعًا في نفس القدر واطهي كل شيء على نار هادئة.

5. قدميها في طبق كبير مع بيض السمان مقطع نصفين حول الأرز.
6. للسلطة ، قطّعي الطماطم والبصل. يُمزج بزيت الزيتون والملح والفلفل والريحان المفروم. قدميها بجانب الأرز.