أفلام رائجة قادمة إلى شاشاتكم في عام 2024

دبي: الشيف ألكسندروس نيغرو ساتزارونيس هو الشيف التنفيذي للمعجنات في جوا وسرابيث في تراس بوجيري، الرياض. ولد تساتسارونيس في أثينا عام 1994 وعمل في المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان في وطنه وفي تركيا وفرنسا والمملكة المتحدة، بما في ذلك كويا وشي برونو ونوبو ماتسوهيسا وماكاكيزي.

هنا، يناقش الشيف متعة الطهي، وحبه للمعكرونة والريسوتو، ونصيحته الرئيسية للطهاة الهواة.

عندما كنت في البداية، ما هو الخطأ الأكثر شيوعا الذي ارتكبته؟

كان هناك سببان: أولاً، التقليل من شأن موظفي المطبخ ذوي الخبرة بسبب الأنا التي عززها التخرج من مدرسة الطهي. ثانيا، يتطلب إتقان الفن الدقيق لطهي الأسماك والبيض الصبر والخبرة. كان تعلم التواضع والتحسن المستمر أمرًا أساسيًا.

ما هي أفضل نصيحة للطهاة الهواة؟

السر الحقيقي هو التحضير الدقيق وليس السكين الكبير. من المهم أن يكون لديك أفكار واضحة وبنية وفهم شامل للوصفة قبل أن تبدأ. الدقة أمر أساسي – خاصة في المعجنات، فحتى جرام واحد يمكن أن يحدث فرقًا كبيرًا.

ما هو العنصر الذي يمكن أن يحسن أي وجبة على الفور؟

الملح هو البطل المجهول. سواء كان حارًا أو معجنات، فإنه يضيف إلى النكهة. في المعجنات، تؤدي إضافة قليل من الملح إلى مكونات مثل الشوكولاتة والقهوة إلى تعزيز نكهاتها، مما يؤدي إلى ظهور الفروق الدقيقة الخفية في المقدمة.

عندما تخرج لتناول الطعام، هل تنتقد الطعام؟

يعد تناول الطعام الاحترافي بمثابة سيف ذو حدين بالنسبة للطهاة. على الرغم من أنني أقدر التفاصيل التي يتجاهلها الآخرون، إلا أنه قد يكون من الصعب الاستمتاع بالتجربة بشكل كامل عندما تكون غرائزك المهنية في حالة تأهب قصوى. النقد البناء أمر قيم، ولكن من المهم تحقيق التوازن.

ما هو نوع الطعام المفضل لديك؟

إن مطبخ البحر الأبيض المتوسط، بتركيزه على المكونات الموسمية، يحتل مكانة خاصة بالنسبة لي. إذا كانت هذه هي وجبتي الأخيرة، كنت سأختار شريحة لحم طرية مع الهليون والبطاطس الصغيرة وصلصة البرنيز.

إذا كان عليك طهي شيء ما بسرعة، ما هو طعامك المفضل؟

المعكرونة أو الريسوتو. فهو لا يوفر حلاً سريعًا فحسب، بل يعيد أيضًا ذكريات الطفولة عن الطعام المريح للعائلة.

ما هو سلوك العملاء الذي يزعجك أكثر؟

إنه أمر محبط عندما يطلب الضيوف تغييرات واسعة النطاق على الطبق. باعتبارنا طهاة، فإننا نبذل قصارى جهدنا لخلق شيء رائع، وقد تبدو مثل هذه الطلبات وكأنها تدخل في عمليتنا الإبداعية.

ما هو طبقك المفضل للطهي ولماذا؟

بالنسبة لي، تكمن المتعة في العملية الإبداعية للطهي – سواء كان ذلك بتجربة مكونات جديدة أو تحسين ما هو متاح، فأنا أحب صياغة شيء لذيذ وفريد ​​من نوعه.

ما هو أصعب طعام بالنسبة لك للحصول عليه بشكل صحيح؟

يعد خبز الخبز الجيد تحديًا مستمرًا. وهذا يتطلب فهمًا عميقًا للعجين وتعديلات مستمرة بناءً على متغيرات مثل المناخ والرطوبة. حتى بعد مرور 15 عامًا، يظل إتقان الخبز المثالي مهمة هائلة.

كيف حالك كرئيس الطهاة؟ هل أنت أخلاقي؟ أو أكثر استرخاء؟

أود أن أقول إنني أربط القيادة المتقاعدة بميزة جيدة. إنه مزيج يناسب احتياجات بيئة المطبخ. من المؤكد أن هناك نظامًا للمدرسة القديمة يظهر عندما تتطلب الظروف ذلك.

كيكة الشوكولاتة بالبرتقال من تصميم الشيف ألكسندروس

الأشياء المطلوبة

للكعكة: 470 غ من الماء؛ 125 جرامًا من مسحوق الكاكاو؛ 780 جرام سكر 38 جرامًا من صودا الخبز؛ 490 جرام دقيق 5 غرامات من نكهة البرتقال. 470 جرامًا من اللبن. 245 جرامًا من البيض 295 جرام زيت نباتي

لتحضير الغاناش: 465 جرام من الشوكولاتة الداكنة (70% من الكاكاو الصلب)؛ 465 جرام كريمة ثقيلة/مزدوجة؛ 35 جرامًا من السكر البني الفاتح؛ 35 جرامًا من شراب الجلوكوز 60 جرامًا من الزبدة غير المملحة 175 جرامًا من الكريمة الطازجة

للرذاذ: 100 جرام من الشوكولاتة الداكنة (70% من الكاكاو الصلب)؛ 60 جرامًا من الزبدة غير المملحة

أيضاً: 3 ملاعق كبيرة من مسحوق الكاكاو لدهن قالب الكيك

تعليمات:

1. سخني الفرن إلى 345 درجة فهرنهايت/175 درجة مئوية.

2. ضعي الماء ومسحوق الكاكاو في قدر على نار متوسطة وحركيه حتى يذوب المسحوق تماماً ويغلي السائل. الثلاجة لمدة 10 دقائق.

3. أضف السكر، وصودا الخبز، والدقيق، وقشر البرتقال إلى وعاء كبير. يقلب حتى مجتمعة بالتساوي.

4. في وعاء خلط منفصل، أضيفي اللبن والبيض والزيت. نخلط ثم نضيف إلى وعاء المكونات الجافة. خفقت في خليط الكاكاو.

5. دهن قاع وجوانب ثلاث قوالب كيك مقاس 7.5 × 23 سم وضعي دائرة من ورق البرشمان تحت كل منها. أضف ملعقة كبيرة من مسحوق الكاكاو إلى كل قالب ورجها لتغطي الحواف. ضع علامة على التجاوزات.

7. اسكبي خليط الكيك في القوالب (900 جرام من الخليط في كل صينية). اخبزيها لمدة 45 دقيقة تقريبًا، أو حتى يخرج العود نظيفًا. اتركيها لتبرد لمدة 5 دقائق، ثم اقلبيها بعناية على رف سلكي. تبرد لمدة 10 دقائق أخرى، ثم لفها في فيلم التشبث ووضعها في الثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل.

9. لتحضير الغاناش، ضعي الشوكولاتة في قدر وضعيها فوق الماء المغلي بلطف. يقلب حتى يذوب تماما.

10. ضعي الكريمة، السكر البني، الجلوكوز والزبدة في وعاء منفصل. البخار والحرارة حتى تذوب الزبدة.

11. عندما تسخن الكريمة، أضيفيها ببطء إلى الشوكولاتة مع التحريك المستمر حتى تمتزج الكريمة بالكامل. لا داعي للذعر إذا بدت محببة في هذه المرحلة.

12. أضيفي الكريمة الطازجة واخلطي باليد حتى تصبح ناعمة.

13. غطيها بورق النايلون واتركيها جانباً لمدة 2-3 ساعات مع التحريك من حين لآخر.

14. ضعي طبقة الكيك الأولى على لوح الكيك، على حامل دوار. أضف كمية من الجناش واستخدم ملعقة مسطحة لتنعيمها. أضف طبقة الكيك الثانية وطبقة أخرى متساوية من الغاناش. أضف طبقة الكعكة الثالثة.

15. أضيفي كمية أخرى من الغاناش ووزعيها بالتساوي على سطح الكعكة وحول حوافها. استخدمي مجفف الشعر إذا لزم الأمر لتنعيم أي غاناش قد ثبت.

16. ضعيها في الثلاجة لمدة 20 دقيقة. وزعي باقي كمية الغاناش فوق الكعكة، مع ترك الجزء الخارجي قاسيًا نسبيًا وحاولي إبقاء الجزء العلوي أملسًا قدر الإمكان. الثلاجة لمدة 20 دقيقة أخرى.

17. قم بخلط الشوكولاتة والزبدة في وعاء صغير وقم بإذابتها في وعاء من الماء المغلي بلطف. بمجرد ذوبانه، يبرد إلى 90 درجة فهرنهايت/32 درجة مئوية.

18. أخرجي الكعكة من الثلاجة واسكبي الرذاذ في منتصف الكعكة. للعمل بسرعة، استخدم ملعقة مسطحة لتوزيعها حول الحواف حتى تمتد إلى أسفل الجوانب.

19. اتركيها لتبرد بدرجة حرارة الغرفة قبل التقديم.