إلى أين نحن ذاهبون اليوم: إذن. فلور

دبي: الطعام، حتى لو كان شيئًا بسيطًا مثل رغيف الخبز، يمكن أن يكون مشحونًا عاطفيًا. ذات يوم كتب الشاعر الفلسطيني الراحل محمود درويش، الذي عاش في المنفى عشرات السنين: “أشتاق إلى خبز أمي، وقهوة أمي، ولمسة فرشاة أمي”.

يكشف كتاب جديد أن العلاقة نفسها بين الطعام والحنين إلى الوطن كانت شعوراً مألوفاً لدى المهاجرين المسلمين والعرب منذ قرون. “كتاب طبخ المنفيين: كنوز تذوق الطعام في العصور الوسطى من الأندلس وشمال أفريقيا” يحتوي على مجموعة من الوصفات ومخطوطات الطبخ التي كتبها عالم أندلسي مهم في إسبانيا المسلمة في القرن الثالث عشر. تحرير وترجمة دانيال نيومان، أستاذ اللغويات والمؤرخ الثقافي بجامعة دورهام في إنجلترا، والمتخصص في تاريخ الغذاء في الدول العربية.

“لماذا يعتبر تاريخ الغذاء مهمًا؟ الجواب يكمن في السؤال. هل هناك أي شيء إنساني أعمق من الطعام؟ الطعام هو الحياة بالفعل. بدون طعام نموت،” يقول نيومان لأراب نيوز. “وبهذا المعنى، فإن تاريخ الطعام هو جزء لا يتجزأ من هويتنا كبشر. وبالمثل، فإن الطعام، باعتباره عاملاً في التواصل الاجتماعي، هو أحد أهم العناصر التي تحدد هويتنا كبشر – كمجتمع وثقافة، لأنه يساعدنا على تكوين العلاقات. عندما يأكل الناس معًا، فإنهم لا يشنون حربًا. “كسر الخبز مع شخص ما” يعني أنك تقيم علاقة. من الناحية الأكاديمية، هناك العديد من الأسئلة التي يتيح لك تاريخ الطعام الإجابة عليها. على سبيل المثال، يمكن تتبع حركة الأشخاص من خلال الطعام. ويخبرنا عن كيفية تطور المجتمعات. على سبيل المثال، عندما يكون المجتمع في أزمة، فإن تعقيد الطعام يتناقص فجأة.

نيومان شغوف جدًا بالمطبخ العربي في العصور الوسطى، حيث قام على مدار الثلاثة عشر عامًا الماضية بإعادة إنشاء 5000 طبق من أطباقه.

ويقول: “في المنزل، لدينا أطباق من القرون الوسطى (عادة) لأن مذاقها لذيذ للغاية”. “في الواقع، إنها ليست غريبة كما تظن.” وقد قام بتنظيم ولائم في المملكة العربية السعودية والبحرين والإمارات العربية المتحدة، مما أدى إلى إحياء هذه الأطباق القديمة للجمهور.

“إنه دائمًا مثير للاهتمام لأنه ليس شيئًا يعرفه الكثير من الناس – خاصة في العالم العربي. الناس لا يعرفون شيئًا عن هذا التقليد الرائع. يعتقد معظم الناس في الواقع أن الطعام العربي أصبح الآن كباب أو كشري، وكل ذلك يتم بسرعة ومن هذا المنطلق، كان اكتشاف التراث الغني على مدى فترة طويلة تجربة مثيرة للغاية للجميع.

يقدم “كتاب الطبخ في المنفى” 480 وصفة بما في ذلك الخبز واليخنات والعصيدة والكمأة والبيض والدواجن واللحوم والخضروات والحلويات، ويشرح كيفية صنع الصابون والمساحيق.

وأشار نيومان إلى أن “الأمر منظم بشكل جيد للغاية. فالوصفات مقسمة حسب المكونات، وهو أمر مبتكر للغاية إذا فكرت فيه”. “(من الواضح) أن القوة التي كان يمارس بها عمله كانت أكثر من مجرد إطعامه. لم يكن هذا شخصًا قرر إسقاط بعض الملاحظات. كان هذا شخصًا كان في الواقع يعمل على الحفاظ على الإرث.

ما لفت انتباه نيومان عند ترجمة هذه النصوص هو “المواد المستخدمة؛ تعقيد وتقنية هذا الطبخ؛ تنوع طرق الطهي داخل الوصفة – السلق، التحميص، الخبز؛ وتقنية أدوات المطبخ – كان لديهم أدوات خاصة بلف الحلويات. . . في الغالب، يعكس مطبخ النخبة، حيث أن الطبخ معقد للغاية، ويتطلب معدات خاصة، ومطابخ، و”دانورز” (أفران كبيرة) حيث يمكنك وضع العديد من الماعز الكاملة – وليس ما يحبه الناس. استلهم نيومان حقيقة أن العديد من الوصفات الأصلية لا تزال موجودة حتى اليوم، بدءًا من الباييلا مع الأرنب وحتى التمر أو حلويات “المكروت” المليئة بالتين.

ولا يُعرف سوى القليل عن التوجيبي، الذي ولد لعائلة علمية ثرية في مدينة مورسيا بجنوب إسبانيا. انقلبت حياته رأسًا على عقب في عام 1247 عندما أُجبر هو وعائلته على الفرار من مسقط رأسهم خلال الاضطرابات السياسية.

يوضح نيومان: “هذه أوقات مقلقة للغاية”. “لقد رأى الرجل الفقير نفسه مطرودًا من موطنه مورسيا على يد القوات المسيحية. ولن يرى الأندلس مرة أخرى أبدًا.

“كان في أوائل العشرينات من عمره عندما غادر، وانتقل في النهاية إلى تونس. قصته هي رحلة منفى، ولكنها أيضًا رحلة جغرافية إلى أجزاء أخرى من العالم الإسلامي لم يسبق له رؤيتها من قبل. لقد شعرت بارتباط شخصي مع آل محمد”. -التجيبي لأن الكتاب عبارة عن كتاب طبخ يحتوي على عناصر السيرة الذاتية، وهو بطريقة ما تحية مؤثرة للغاية لوطنه الأصلي، الذي يفتقده كثيرًا.

ويقول نيومان إن العرب أدخلوا مجموعة متنوعة من الأطعمة والتوابل إلى المطبخ الأوروبي في العصور الوسطى، بما في ذلك السكر والجزر والباذنجان والقرنبيط. يُعتقد أن الأطباق الإيطالية المعاصرة مثل المعكرونة ومعجنات الكانولي المليئة بالكريمة (المدرجة ضمن وصفات التوجيبي) لها أصول عربية.

وشملت المكونات الشعبية في عهد التجيبي اللحوم والحليب والفلفل والقرفة والزنجبيل والكمون والكزبرة والنعناع وخاصة البيض.

يقول نيومان: “لقد كانوا مهووسين بالبيض تمامًا. كانوا يضعون البيض في مقلاة، ويضعون البيض فوقه، ثم يضعون صفار البيض فوقه”. من الواضح أنهم احتفظوا بحبهم للبيض.

ويرى نيومان أن عمل التوجيبي لم يحظ بالاهتمام الذي يستحقه.

ويقول: “من الواضح أن الأعمال تبقى حية إذا تم نسخها واستخدامها من قبل الآخرين”. “وهو ليس كذلك. لكن كتاب الطبخ الخاص به يبعث في الحياة شيئًا إنسانيًا وشيئًا يمكننا الارتباط به على الفور. أعتقد أنه من خلال الطعام يمكننا حقًا الاستفادة من عالم التوجيبي. عندما نقرأ الوصفات، نتخيل كيف كان مذاقها، ونتخيل كيف كنا سنجلس ونستمتع بها.

أمثلة على وصفات من “كتاب الطبخ في المنفى”

كانولي محشو

يُضاف فقط دقيق الدرماك (القمح عالي الجودة) غير المخمر ويُعجن للحصول على عجينة قاسية. لفي العجينة بأعواد قصب السكر، وغطيها بالكامل، ثم افردي العجينة على الطاولة براحة يدك بشكل ناعم. ما عليك سوى قطع العجينة إلى أنابيب صغيرة وإبقائها منفصلة عن بعضها البعض. اتركها لتجف على القصب. ثم ضعي العسل في مرجل وأزيلي الرغوة مع تسخينه على النار. يُمزج اللوز المقشر عالي الجودة مع البهارات العطرية العادية. إذا انكسر أي جزء من الخليط، اسحقيه واخلطيه. ثخن الخليط بالعسل. بعد ذلك، أخرجي أنابيب العجين من القصب واقليها في وعاء فخاري بزيت زيتون عالي الجودة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. عندما تجهز، احشيها بالحشوة المذكورة أعلاه، وضعي على أطراف كل منها حبة لوز مقشرة. يرش بالقرفة والسكر ثم يقدم.

طاريتا الحليب المخبوزة بالفرن

خذ رطلين من السميد أو الدقيق عالي الجودة واعجنهما للحصول على عجينة قاسية. اصنعي منه خبزًا رقيقًا جدًا واخبزيه في الفرن لبعض الوقت. ثم خذي كوباً ونصف من الحليب واخلطي فيه ثماني بيضات مع قليل من الدقيق. يطهى على نار متوسطة. بعد ذلك، أحضري طبق خزفي عالي الجودة، وضعي فيه الزبدة والحليب في الأسفل، ورغيفًا في الأعلى. نغطيها بطبقة أخرى من الزبدة والحليب، تليها كعكة، وهكذا. استمر في القيام بذلك حتى نفاد الخبز والزبدة والحليب. ثم ضعي خبزًا سميكًا فوق الخبز الرقيق وضعي الطبق في الفرن للخبز. عندما تقترب من الانتهاء، أخرجيها وأضيفي المزيد من الحليب وأعيديها إلى الفرن. افعل ذلك مرة أو مرتين حتى تمتص الأرغفة كل ما تستطيع من الحليب. عندما تنتهي من ذلك، اكسر صينية الزنجبيل وستحصل على أرغفة تبدو وكأنها اندمجت معًا في كعكة واحدة كبيرة. اقطعها بالسكين وقطعها إلى قطع. الغبار مع السكر والتمتع به.

الجنادب

خذ الكمية المطلوبة من أنواع مختلفة من الجنادب الكبيرة تسمى العربي. ضعي في وعاء الماء الساخن واتركيه يغلي مرة أو مرتين. ثم أخرجيها وأزيلي أجنحتها وأرجلها واقليها في مقلاة نظيفة بزيت الزيتون حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتجف الرطوبة. انقليها إلى وعاء خزفي صغير، وتبليها بالموري والقرفة والفلفل وقدميها.