Qsarpress

ما في ذلك السياسة والأعمال والتكنولوجيا والحياة والرأي والرياضة.

عيد الفصح: يشرح الخبير ما إذا كان بإمكانك تناول عناصر بيضاء في الشوكولاتة

عيد الفصح: يشرح الخبير ما إذا كان بإمكانك تناول عناصر بيضاء في الشوكولاتة

مادة مثالية

تتكون شوكولاتة بيض عيد الفصح من عدد صغير نسبيًا من المكونات: حبوب الكاكاو والسكر والمواد الصلبة للحليب والنكهات والمستحلبات كلها مختلطة معًا.

يؤدي تخمير وتحميص حبوب الكاكاو إلى حدوث العديد من التفاعلات الكيميائية التي تنتج نكهات لذيذة. بنفس الطريقة التي يمكن بها صنع زبدة الفول السوداني من الفول السوداني ، يتم طحن حبوب الكاكاو المحمصة في عجينة تسمى مشروب الكاكاو.

يتم خلط الخمور مع المكونات الأخرى ويتم طحنها بشوكة (تُعرف باسم المخروط) لتشكيل الشوكولاتة السائلة.

بلورات الدهون

تأتي سيولة مسكر الكاكاو من الدهون المنبعثة أثناء طحن الحبوب. تسمى جزيئات الدهون هذه بالدهون الثلاثية ، وهي تتوافق مع الحرف Y مع ثلاثة أذرع متعرجة طويلة متصلة عند التقاطع المركزي. قد تختلف أيدي الدهون الثلاثية ، لكنها خليط من الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة.

عندما تبرد الشوكولاتة المذابة ، تتحد هذه الدهون الثلاثية لتشكل هياكل عالية التسلسل تكون بلورية على المستوى الجزيئي. اعتمادًا على مدى جودة التحكم في درجة الحرارة ، يمكن الحصول على الدهون في واحد من ستة أنظمة بلورية مختلفة. تسمى هذه الأشكال البلورية المختلفة الأشكال المتعددة.

تحكم في غضبك

يمنح الشكل الكريستالي المرغوب فيه الشوكولاتة مظهرًا ناعمًا ولامعًا ، ولقطة نظيفة وملمسًا ذائبًا في فمك. لتحقيق ذلك ، تحتاج إلى التحكم بدقة في درجة الحرارة من السائل إلى الحالة الصلبة من خلال عملية تسمى “التقسية”.

ينتج عن التبريد السيئ التحكم للشوكولاتة المذابة أشكال بلورية أخرى ، والتي لها مظهر أقل متعة وتأثير يسيل اللعاب – غالبًا الجير أو الخشنة. يمكن تغيير هذه الأشكال غير المرغوب فيها أثناء التخزين. عندما يتغير التركيب البلوري الأساسي للدهون ، يتم تكسير بعض الدهون الثلاثية.

READ  فيروس كورونا Govt 19: حدث التطعيم الجماعي في أوكلاند يتجاوز 15000 هدف

تتراكم هذه الدهون المنفصلة على السطح على شكل بلورات عديمة اللون وتتحول إلى دهون بيضاء للشوكولاتة. هذا ملحوظ بشكل خاص إذا تم تخزين الشوكولاتة بشكل سيئ وخضعت للذوبان وإعادة التصلب.

يمكن أن تؤثر المكونات أيضًا على ازدهار الدهون. تستخدم الشوكولاتة الرخيصة زبدة كاكاو أقل ومزيدًا من مواد الحليب الصلبة ، مما يؤدي إلى زيادة الدهون المشبعة. الدهون المشبعة شائعة في المكسرات ويمكن أن تنتقل من الجوز إلى سطح الشوكولاتة. لذلك من المرجح أن يظهر البندق المغطى بالشوكولاتة ازدهارًا دهنيًا أكثر من الإصدار الخالي من المكسرات.

بلورات السكر أم الدهون؟

زهور السكر أقل شيوعًا من الأزهار الدهنية ، رغم أنها متشابهة جدًا. يحدث هذا عندما يتم فصل بلورات السكر عن الشوكولاتة ، خاصة أثناء ظروف تخزين الرطوبة.

يمكنك معرفة الفرق من خلال اختبار بسيط. تذوب أزهار السكر في القليل من الماء ، بينما تذوب الأزهار الدهنية في الماء وتذوب بعد فترة. لسوء الحظ ، لا يمكن عكس ازدهار الشوكولاتة ما لم تذوب الشوكولاتة تمامًا وإعادة بلورتها عند درجة الحرارة المناسبة.

أسهل طريقة لتجنب التفتح على بيض عيد الفصح الخاص بك هي اختيار علامة تجارية تحتوي على نسبة عالية من زبدة الكاكاو ، وتخزين البيض في درجات حرارة منخفضة ورطوبة منخفضة والتأكد من تناولها قبل الموعد – بافتراض أنها ستدوم. طويل!

محادثة

ناثان كيلا محاضر أول في الكيمياء بجامعة تسمانيا.