في بعض الأحيان يختفي الطعام. تغيرات في حاسة التذوق. الناس يتحركون. والوجبات الخفيفة والوجبات غير مفضلة. في مومباي ، في السبعينيات ، كان أكثر أنواع الفشار شيوعًا هو فشار ماسالا ، بنكهة التوابل الكافية لتلطيخ يديك.
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
لكن في غضون عقد أو عقدين ، توقفت المسارح عن بيعها. وبدلاً من ذلك ، حصلنا على آلات الفشار المستوردة والفشار الساخن بالزبدة على الطريقة الأمريكية.
يجري تطوير أنواع جديدة من الفشار. عندما كان ابني مراهقًا ، أغضب والده برش زيت الكمأة على الفشار ووصفه بأنه فشار الكمأة. (كما هو!) إنه خيالي جدًا ، لكنني سأأخذ الفشار المتبل – الذي يصعب العثور عليه الآن – على جميع الأشكال المتطورة.
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
وفي بعض الأحيان ، تبقى الأطباق على قيد الحياة. لكنهم غيروا اسمهم. متى كانت آخر مرة رأيت فيها شخصًا يبيع بفخر فطائر الدجاج أو فطائر الخضار في مطعم راقٍ؟
الفطيرة الجيدة هي شيء من الجمال. وتتكون من معجنات قشرية خفيفة وحشوة لذيذة وحارة (ولكن ليست تكا) مصنوعة من لحم الضأن أو الدجاج أو الخضار. أفضل ما تناولته على مر السنين هو Yummy’s ، وهو مخبز منزلي تديره شقيقتان ، Lalita و Geetika ، في Maharani Bagh في دلهي. لكن الطهاة الكبار ليسوا متواضعين مثل الخبازين في المنزل ، لذلك ستحصل على فطائر فطيرة ووصفات فرنسية ، وليس الفطائر القديمة.
لحسن الحظ ، فإن الفطيرة على الطريقة الهندية لذيذة للغاية بحيث لا يمكن تركها ، لذلك تستمر في العودة بأسماء مختلفة. في الأسبوع الماضي ، جربت نسخة في صالة المطار. بخلاف ذلك لا يطلق عليه فطيرة. كان يطلق عليه كالزون. (إيطالي جدًا ، رائع جدًا ، أليس كذلك؟)
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
قد يبدو هذا طنانًا (نعم ، هو كذلك) ولكن الغريب ، قد يكون للاسم صلة غامضة. في هذه الأيام ، نفكر في الكالزون كبيتزا محشوة ، كما تفكر مطاعم البيتزا الإيطالية الأمريكية في الكالزون. تُصنع الكالزونات الخاصة بهم من عجينة البيتزا وتُخبز في فرن البيتزا.
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
لكن الإيطاليين الإيطاليين (بخلاف أبناء عمومتهم الأمريكيين) لا يرون الأمر بهذه الطريقة. بالنسبة لهم ، يعتبر الكالزون طبقًا مختلفًا تمامًا. في بوليا في الجنوب ، غالبًا ما تُقلى بعمق (وتسمى بانزروتو) وتُصنع من نوع مختلف من العجين. في الواقع ، إذا قمت ببعض الحفر ، فستكتشف أن الكالزون هو في الواقع سمبوسة من القرون الوسطى. أو فطيرة.
نعم بجد.
في القرن التاسع ، بدأ العرب في تحضير طبق يسمى سنبوساك. ربما حصلوا على نسختهم من الطبق من إيران ، حيث أن السنبوسة هي كلمة فارسية للمثلث. نشير إلى سنبوسك بالقرن التاسع لأن هذا هو المكان الذي نجد فيه الوصفة الأولى الباقية في نص عراقي. لكن ، يمكن أن يكون أقدم. من الواضح أنه بحلول القرن الثالث عشر ، تم غزوها من قبل العرب في جميع أنحاء العالم.
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
على الرغم من أن سنبوسك (بأسماء متشابهة ومختلفة) أصبح عنصرًا أساسيًا في جميع أنحاء الشرق الأوسط ، فقد اختلفت طرق صنعه. قام العرب بقليه لكنهم خبزوه أيضًا. أثناء سفر الطبق ، اختارت الدول المختلفة إحدى هاتين الطريقتين. في الغالب ، تمسكوا بشكل مثلث. في الهند ، أصبح الشانبوساك هو السمبوسة ، لكننا نادرًا ما نخبزها ، مفضلًا النسخة المقلية.
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
من ناحية أخرى ، فضل الإسبان وضعها في الفرن. في بعض أجزاء إسبانيا ، أصبح الكوكا. لكن في فالنسيا أصبحت الإمبانادا. سافرت الإمبانادا في رحلاتها الخاصة. جلبه الأسبان إلى أمريكا الوسطى وانتشر في جميع أنحاء القارة ، ولهذا السبب يعتقد الكثير منا أنه طبق من أمريكا الجنوبية. إنه شائع جدًا في البرتغال لدرجة أن البرتغاليين يتصرفون كما لو كانوا من اخترعه.
بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى جنوب إيطاليا ، اختفى التركيز على الشكل الثلاثي. يُفضل شكل الهلال (يرى البعض هذا تقديراً لأصوله الإسلامية ، لكنني لا أصدق ذلك). في جميع أنحاء إيطاليا ، يمكنك الآن العثور على أنواع مختلفة من هذا الطبق الأساسي. يُطلق على بعضها اسم كالزون (أصبح الاسم شائعًا دوليًا بعد أن بدأ الأمريكيون في استخدامه.) قد يطلق على الإصدارات المقلية اسم بانزروتي. في صقلية ، يطلق عليهم أحيانًا cuduruni. الأمريكيون الإيطاليون لديهم مجموعة متنوعة تسمى سترومبولي (أشكال مستطيلة بدلاً من أنصاف دائرة).
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
عندما نتحدث عن مطبخ جنوب شرق آسيا ، فإننا ننسى أحيانًا مدى أهمية التأثير العربي في البلدان الإسلامية مثل ماليزيا وإندونيسيا. على سبيل المثال ، أحد أكثر الأطباق شعبية في المنطقة هو ساتيه ، وهو نوع محلي من الكباب المنحني الذي يصنعه العرب.
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
{{^ userSubscribe}} {{/ userSubscribe}}
هناك ادعاءات مختلفة حول فطيرة الكاري (نوع من الفطائر المخبوزة) التي تحظى بشعبية في المنطقة. نظرًا لأنه ينتمي إلى عائلة calzone / empanada ، يُقال إنه نشأ من الإمبراطورية البرتغالية في القرن الخامس عشر.
التفسير الأكثر منطقية هو أنه ، مثل اللحم ، جاء إلى جنوب شرق آسيا مع العرب. (إذا كان أصله هو الإمباندا بالفعل ، فهو من أصل عربي على أي حال ، على ما أعتقد.)
هذا يترك سؤالًا واحدًا فقط: من أين حصل البريطانيون على فطائرهم؟ هذا مهم لأن الكثيرين يعتقدون أن البريطانيين قدموا إمبراطوريتهم إلى وجبات خفيفة تشبه الفطائر على غرار فطيرة الكورنيش الخاصة بهم. على الرغم من عدم وجود نقص في الإشارات التاريخية إلى فطيرة الكورنيش ، إلا أنه لا يوجد اتفاق على أصولها. الأصل المحتمل ، كما هو متوقع ، هو إمبانادا البرتغال وإسبانيا. إذا كان الأمر كذلك ، فإن الباشاريسي (وبالتالي الفطيرة والكالزون) هم أبناء عمومة السمبوسة.
لذلك ، عندما أرى الناس يطلقون على باتي كالزون ، والذي يبدو رقيقًا للغاية ، أضحك فقط. الفرق الحقيقي الوحيد بين فطائرنا ومعظم إصدارات الكالزون هو أننا لا نستخدم الجبن في كثير من الأحيان على الفطائر.
لكن هذا أيضًا يمكن أن يتغير. قبل شهرين في أحمد آباد ، شعرت بالدهشة عندما اكتشفت أن المدينة كانت في قبضة جنون “برتقالي”. لا تختلف لغة “ نفخة ” في لغة أحمد أباد عن فطيرة الكاري في جنوب شرق آسيا لأنها تحتوي على معجنات رقيقة ، وتُخبز وتستخدم حشوات حارة. ولكن هذا هو الشيء: في أحمد آباد المجنون بالجبن ، غالبًا ما يضعون الجبن المطبوخ في نفثهم. هذا يجعلنا أقرب إلى كالزون.
نظرًا لأن العالم أصبح عالميًا أكثر فأكثر ، غالبًا ما تتقارب اتجاهات الغذاء. ولكن عندما يتعلق الأمر بالإمبانادا ، والكالزونيس ، والفطائر ، والنفخات ، والسمبوسة ، فإن الأمر يشبه فيلم Manmohan Desai القديم الذي يصنعه أطفال نفس الوالدين الذين انفصلوا في وقت مبكر من الحياة. قبل أن يكتشفوا يومًا ما ، على الرغم من شكلهم الحالي ، أنهم في الواقع إخوة وأخوات.
أنا سعيد لحدوث ذلك ولدي طلب واحد فقط: هل يمكنك من فضلك إحياء تقليد باتي الهندي العظيم؟
لا تدع فطائرنا الفريدة تسير في طريق الفشار المتبل وتصبح ذكرى بعيدة. إن الفطيرة الحارة المصنوعة جيدًا ، والقشارية ، لذيذة جدًا لدرجة أننا مدينون لأنفسنا بالحصول عليها.
ننسى كل تلك الأشياء عن أصل بريطاني أو برتغالي. إنه هندي مثل السمبوسة.
الآراء التي عبر عنها كاتب العمود هي آراء شخصية
من HT Brunch في 5 نوفمبر 2022
تابعنا على twitter.com/HTBrunch
انضم إلينا على facebook.com/hindustantimesbrunch
“عشاق البيرة المحببون. خبير ويب شغوف. متخصص في تويتر متواضع بشكل يثير الغضب.”
More Stories
خمن الممثلة العربية في هذه الصورة القديمة
قادة وسائل الإعلام يناقشون المحتوى والترفيه والأخبار في قمة أولويات قسم الصناعات السمكية
خمن من هو الطفل العربي المشهور في الصورة؟